Di dapur bersama koki Piala Dunia Jerman: makanan Jepang, pola makan nabati, dan kelelahan

“Kritik terhadap tahu? Itu tidak terlalu pintar. Tidak ada yang perlu disinggung!”

AtletikPercakapan saya dengan Anton Schmaus, juru masak timnas Jerman selama lima tahun terakhir, tentunya diawali dengan pembahasan serangan terbaru Menteri Dalam Negeri Inggris Suella Braverman terhadap makanan berbahan dasar kedelai.

Sesaat sebelum wawancara kami, Braverman menjuluki para pengkritiknya sebagai “wokrati pemakan tahu”.

Schmaus, yang mencoba memasukkan nutrisi nabati ke dalam pola makan para pemain Jerman, merasa bingung.

“Kita semua harus mengubah pola makan kita secara umum, itu sudah pasti, karena dalam 20 tahun ke depan harga daging akan naik dan kita harus mengurangi emisi CO2,” jelas Schmaus sambil tertawa. “Saya pikir daging dan ikan akan jauh lebih mahal. Jadi bisa kembali menjadi barang mewah – sesuatu yang tidak terjangkau setiap hari.”

Schmaus bergabung dengan skuad Jerman di Qatar untuk Piala Dunia ini, di mana ia dan timnya yang terdiri dari tiga koki mengambil alih dapur markas mereka di Zulal Wellness Resort untuk memberi makan 26 pemain dan staf pendukung mereka selama mereka tinggal. .

Schmaus cukup terkenal di Jerman, terutama di negara bagian asalnya, Bavaria, berasal dari kota kecil Regensburg, sekitar 90 menit berkendara ke utara Munich. Orangtuanya adalah generasi ke-13 berturut-turut dalam keluarga yang mengelola sebuah hotel di dekat Viechtach, namun ia memutuskan untuk memulai bisnisnya sendiri.

Pada usia 28, ia membuka restoran pertamanya, Historisches Eck, di Regensburg. Dua tahun kemudian ia dianugerahi bintang Michelin. Kini berusia 41 tahun, ia telah membuka empat restoran lagi, memenangkan dua bintang Michelin lagi, dan merilis buku masak terlaris.

“Pangsit, jamur krim – terutama sepanjang tahun ini,” adalah karakterisasi Schmaus terhadap makanan Bavaria. “Sauerkraut (kubis yang difermentasi) adalah makanan yang populer, terutama di Regensburg, dengan mustard manis dan sosis.”

Kehidupan seorang koki dikenal mencakup segalanya. Jam kerja yang panjang, margin terbatas, layanan yang penuh tekanan. Beberapa kali dalam setahun sejak Agustus 2017, Schmaus lolos dari semuanya, menuju ke kamp Jerman untuk memberi makan para pemain tim nasional.

Striker Bayern Munich, Thomas Muller, menurut Schmaus, adalah juru masak terhebat di timnas. Pria berusia 33 tahun ini sudah mulai mempertimbangkan karirnya dan telah berinvestasi di Greenforce, sebuah perusahaan teknologi pangan yang menjual produk yang terbuat dari protein kacang polong, pengganti daging.

“Beberapa pemain mencoba mengundang saya makan malam,” kata Schmaus. “Biasanya semacam pasta, tapi biasanya saya tidak bisa menerimanya karena waktu. Saya tidak tahu seberapa bagusnya, tapi saya benar-benar tidak yakin apakah mereka koki yang baik.”

Qatar akan menjadi turnamen besar ketiga bagi Schmaus bersama Jerman, jadi ia harus terus-menerus mengubah menunya agar tetap segar, sadar bahwa makan enak tidak selalu menghasilkan performa puncak dalam olahraga profesional.

“Terlalu banyak lemaknya,” serunya ketika ditanya apakah dia pernah menghilangkan resep pemenang bintang Michelin. “Makanan Bavaria tidak bagus untuk performa.”

“Yah…” pikirnya setelah jeda sejenak, “mungkin asinan kubis sudah siap.”

Ia merasa tim Italia dan Jepang memiliki keunggulan nutrisi alami – pola makan tradisional mereka sudah cocok untuk atlet elit.

“Diet Italia rendah lemak, dan meskipun pasta mengandung banyak karbohidrat, sebenarnya cukup sehat dan baik untuk atlet. Di Jepang, sushi adalah salah satu makanan kebangkitan terbaik.”

Italia gagal lolos ke Piala Dunia 2018 dan 2022, namun menjuarai Piala Eropa di antaranya. Jepang secara mengejutkan mengalahkan Jerman 2-1 dalam pertandingan grup pembuka kedua negara di Qatar pada hari Rabu. Buatlah sesuai keinginan Anda.

Awal tahun ini, Schmaus mengambil bagian dalam studi percontohan yang dilakukan oleh Institute for Nutritional Medicine di kota Lubeck, Jerman, klub divisi empat Jerman SV Babelsberg 03, dan produsen makanan. gandum. Ia diminta menyelidiki dampak pola makan nabati terhadap kinerja pemain sepak bola profesional.

Studi tersebut menanyakan apakah menerapkan pola makan nabati selama delapan minggu akan mempengaruhi kinerja atletik. Penelitian ini tidak menemukan dampak buruk langsung—dan emisi dari jejak nutrisi peserta berkurang sekitar 30 persen.

Di Qatar, Schmaus harus memproduksi prasmanan untuk setiap hidangan tanpa mengimpor satu bahan pun, dan akan ada banyak pilihan nabati. Ia menjelaskan alasannya bukan karena daging berdampak buruk bagi kinerja puncak, namun karena penghapusan daging akan meningkatkan konsumsi sayur-sayuran, polong-polongan (seperti buncis dan kacang polong) dan buah-buahan.

“Lebih baik untuk restorasi,” katanya. “Pikirkan apakah Anda minum alkohol di malam hari, atau makan doner kebab sebelum tidur. Ini sangat buruk untuk tidur Anda, dan pemulihan Anda.

“Jika Anda mengonsumsi makanan nabati, terutama untuk makan malam, tubuh Anda tidak memiliki banyak hal untuk dikerjakan dan dicerna. Anda akan pulih lebih baik dan tampil lebih baik keesokan harinya.”

Sikap terhadap manfaat pola makan vegan tidaklah tegas.

Pada bulan Maret 2020, James McNicholas menulis tentang masalah ini Atletik menyusul serangkaian cedera yang dialami bek sayap Arsenal Hector Bellerin, yang telah mengonsumsi makanan nabati secara eksklusif sejak 2016.

Meskipun manfaatnya mungkin termasuk mengonsumsi lebih banyak karbohidrat berkualitas tinggi dan pencernaan yang lebih baik dari tambahan serat, beberapa kerugian telah dicatat. Pemain harus berhati-hati untuk mengonsumsi cukup protein dan terutama zat besi. Tanpa hal-hal tersebut, mereka akan mengalami kelelahan dan memiliki risiko cedera yang lebih tinggi.

Schmaus mengakui bahwa pemain yang sepenuhnya vegan perlu melengkapi pola makannya – terutama vitamin B12 dan asam folat.

Oleh karena itu, menurutnya penting untuk memperlakukan pemain secara individu, membuat mereka sadar akan informasi namun membiarkan mereka membuat pilihan.

“Bagi sebagian dari mereka, ini bekerja dengan sangat baik karena mereka terhindar dari cedera, atau membuat mereka merasa lebih baik, sehingga mereka tetap menjalankan pola makan nabati,” katanya. “Bagi yang lain, baik mereka makan daging dan ikan mungkin hanya dua kali seminggu.

“Anda tidak bisa membuat 26 pemain hanya makan vegan – itu tidak mungkin. Beberapa dari mereka hanya makan makanan yang sama sebelum pertandingan – begitulah cara mereka dibesarkan.

“Tetapi jika mereka bersenang-senang dengan pola makan nabati, kami mulai menjalankan (prosesnya). Memulai dengan langkah kecil bisa menjadi cara untuk menjadikan sepak bola lebih berkelanjutan. Anda harus membawa serta para pemain, maka mereka bisa menjadi panutan bagi seluruh industri, bagi olahraga secara umum.”

Dalam beberapa tahun terakhir, Schmaus telah memperhatikan hasil dari dorongannya ketika mengisi dapurnya.

“Saya membutuhkan lebih banyak susu alternatif, yogurt mete, dan jumlahnya meningkat pesat dalam beberapa tahun terakhir,” katanya. “Para pemain melihatnya membuat perbedaan. Mereka adalah teladan bagi anak-anak, bagi pemain muda – dan di sisi lain, mereka merasa lebih baik jika tidak makan daging sepanjang waktu.”

Aspek lain dari tim Jerman adalah keragaman budayanya, yang mencakup warga Bavaria seperti Schmaus, anak-anak imigran Turki, dan pemain berlatar belakang Afrika Barat. Meskipun dia tidak pernah menyesuaikan masakannya dengan susunan tim, gaya fusion khasnya biasanya populer.

“Salah satu hidangan khas saya menggunakan sosis pedas tradisional Jerman dengan daging sapi atau domba,” jelasnya. “Tapi saya membuat pasta dengan itu dan menambahkan bahan-bahan seperti jintan dan bawang putih – saya ingin menggabungkan semua gaya yang berbeda.”

Ia yakin makanan baik untuk jiwa dan saat timnya berada di Qatar, ribuan kilometer dari Jerman, cita rasa rumah dapat menginspirasi performa. Catatan, dia tidak akan menerima permintaan.

“Saya selalu mencoba memasukkan makanan daerah ke dalam menu, hal-hal yang mengingatkan pemain akan makanan ibu mereka. Ini adalah makanan favorit mereka. Itu bukannya tidak sehat, tapi jika ada jeda yang cukup di antara pertandingan, maka saya biasanya bisa melakukannya,” kata Schmaus.

“Salah satunya, dari Swabia di Jerman Barat Daya, adalah Maultaschen — sejenis pasta (yang diisi) dengan daging cincang di dalamnya. Anda memasaknya, lalu menyajikannya dengan daging sapi consommé (kaldu). Ini merupakan pekerjaan yang berat, namun para pemain menyukainya.

“Anda juga bisa membuat pilihan vegan, yang saya buat dengan bayam dan disajikan dalam kaldu sayuran.

“Kalau kalian sudah lama bersama, kalian butuh makanan jiwa seperti ini.”

(Foto teratas: Marius Becker/aliansi foto via Getty Images)